Dva su načina za pripremu slasnog mesa naglo na jakoj vatri ili polako na laganoj. Sve između toga može rezultirati žilavim ili tvrdim mesom. To se pravilo primjenjuje bez obzira na tehniku koja se koristi – kuhanje, prženje, kuhanje na pari, roštiljanje ili pečenje.
Meso se sastoji od vezivnih vlakna i mišićnih stanica koje daju sočnost.
Bez puno vlakana
Vezivna vlakna u mesu se uglavnom sastoje od kolagena koji se počinje raspadati na temperaturi od oko 50 stepeni Celzija. Na nešto višoj temperaturi i mišićne se stanice uništavaju, sok istječe, a meso postaje žilavo.
Omekšati može jedino ako se kuha polagano na niskoj temperaturi kako bi se raspao kolagen i nastala želatina. Rezultat je podatna i meka, gotovo ljepljiva tekstura karakteristična za fina pirjana jela poput gulaša. Umijeće je dobrih kuhara ispeći meso tako da se mišićne stanice ne raspadnu ili ga pripremati toliko dugo dok ponovno ne omekša.
Skuplji komadi mesa, kao što su fini goveđi ili juneći odresci, janjeći kotleti obično nemaju puno vlakna pa se mogu pripremati na naglo u tavi ili na roštilju. Juneća ili teleća koljenica, juneći ili goveđi rep, juneća lopatica dušu su dali za polaganu pripremu.
Jaka vatra
Želite li pripremiti brzinski ručak, za to će vam izvrsno poslužiti stir-fry metoda. Podrazumijeva prženje povrća i mesa narezanog na veličinu zalogaja u tavi na jakoj vatri. Meso možete prethodno marinirati kako bi bilo mekše i aromatičnije. Pazite da ne napravite preveliku gužvu u tavi kako se meso ne bi počelo kuhati. Radije pržite u dva dijela.
Filetiranje piletine pomoći će vam da skratite termičku obradu, a obrok pripremite za petnaestak minuta. Za finu hranu nekad vam nije potrebno duže od 15 minuta. Mljeveno meso, također, može poslužiti kao inspiracija za brzinsko jelo, baš kao i kobasice. Pečenice izvucite iz ovitka kako biste dobili slasnu alternativu.
